范庆芬
福州的冬季虽然不算严寒，但却是一年中最需要补充热量的季节。没有什么比一碗热气腾腾的美食更让人心头温暖了。它可以是国宴招牌佛跳墙，也可以是滋补佳品羊肉灴萝卜，或是经济实惠的海蛎豆腐煲、炖罐和传统杂灴；甚至直接火锅开涮，省事热闹、酣畅淋漓。在蒸腾的热气中，身心得到温暖，也体验到绵延千年的冬日食香。
冬日宜进补。老辈人说，过去佛跳墙只在深秋入冬时才能食用，这与其强劲的滋补功效有关。无论是年关尾牙宴，还是亲友团聚的年夜饭，一坛地道佛跳墙不仅面子十足，也能犒劳辛苦一年的家人，暖心又暖胃。然而，传统佛跳墙选材讲究、工艺繁复：泡发参鲍燕翅需要丰富知识与技巧，更别提熬制红汤、分煨、全煨等环节，普通家庭难以承担。因此，各家餐企都会加班加点生产佛跳墙，供不应求。
传统佛跳墙非人人可享，但更多福州人把羊肉汤作为冬日滋补的首选。小雪时节天气尚未太冷，怕燥热，一般选择羊肉灴白萝卜；到大雪时节，则可吃灴糟羊。福州人偏爱青皮羊，其中“罗源下廪羊”更被认定为国家地理标志。此羊喜食“断肠草”，皮肤黝黑厚实，肉质紧实且无膻味，羊汤入口带奶香及青红酒香，堪称冬日滋补佳品。
白萝卜是炖羊肉的绝配。福州本地产的“鹅鼻萝卜”也获国家地理标志认证，产自晋安区宦溪镇鹅鼻村高海拔山区。此地云雾缭绕、昼夜温差大，萝卜脆甜多汁、入口无渣，与罗源下廪羊搭配，可谓“双璧生辉”，暖胃又营养。
虽然火锅一年四季都能吃，但冬季才是它的主场。夜幕降临、华灯初上时，各类火锅店早已座无虚席。红油锅底热烈奔放，清汤锅底温润鲜香；从山珍海味到家常蔬菜，每种食材都能在锅中展现风味。火锅不仅满足口腹之欲，更是人们围炉共欢、增进感情的纽带，让人在热气腾腾中感受家的温暖。
冬至是福州冬季的重要节日，也称“冬节”，因为冬至过后才算正式进入冬季。长辈们会在前一晚召集家人搓“米时”（福州话叫“细”），全家围坐在圆桌边搓边唱：“搓细齐搓搓，节节年年高，大人添福寿，伲仔岁增多……”歌词寓意和睦、添丁、增寿。冬至当天除了吃寓意团圆、时来运转的“细”，还要吃羊肉，驱寒暖身、滋补健体，体会亲情关爱。
福州人也常在冬至酿制青红酒，称为“冬酿”。冬至水质纯净，有利于抑制杂菌，保证发酵顺利。酿出的酒醇香持久，品质上乘。通常一个月后即可饮用，正好赶上春节招待亲友，增添节日气氛，被称为“春酒”。苏东坡的“夜倾闽酒赤如丹”，便描绘的就是福州人喜爱的青红酒风味。
虾油、老酒、红糟，被称为“福州味三宝”。其中红糟是青红酒的副产品。烹饪时一勺红糟下去，色泽红亮、糟香四溢，足以勾起游子的乡愁。淡糟香螺片、荔枝肉、糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉、灴糟羊、糟笋……福州人有“万物皆可糟”的传统，红糟可提色、增香、去腥、解腻。丰富的糟类菜肴还可组成“红糟宴”，色香味俱全。
冬季也是秋收冬藏、准备年货的时节。天气干燥、阳光充足，非常适合制作风干和糟制食物。福州沿海冬季盛产大黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鳗鱼、螃蟹、虾、墨鱼、鱿鱼、海蛎等海产，几乎所有常见鱼类都可制作鱼干。经过风干，鱼肉口感紧致弹牙，香气浓郁；虾、墨鱼、鱿鱼、海蛎、蛏子等制作成干货，各具风味，是炖煮熬汤的佳品。
红糟的最大市场在糟菜和糟鱼。冬至前后寒冷的天气利于低温发酵，是制作糟菜、糟鱼的最佳时节。闻名遐迩的闽清糟菜是福州人日常生活的必需品，糟菜可炒粉干、炒笋、拌粉或做汤，酸爽开胃，去腥解腻。糟带鱼、红糟鳗、糟鸡、糟鸭、糟肉……是年节餐桌上不可缺少的美味，还有老辈人念念不忘的红糟蟛蜞酱，无论蘸食、煮面或拌菜，都能提升食物风味。
红糟香气萦绕心间，勾起无数福州游子对故乡的思念。这一缕熟悉的味道，成为他们心底独有的“家乡病”。
